不可不知的發酵乳!百膳「酵」為先,超級發酵乳來了!【發酵篇】
說起發酵食物會讓人想到什麼?是寧靜夜晚遠方傳來的叫賣聲-「臭豆腐~好吃的臭豆腐...」,還是電視廣告中那群在腸道溜滑梯的好菌優酪乳?答案肯定不只這些。日常中的發酵食物還有哪些呢?它們一開始是怎麼來的?對健康又有什麼好處呢?
什麼是發酵食物?
簡單來說,當食物經過微生物作用後,產生一連串複雜的化學變化,使得原本難消化的大分子營養變得好吸收、好利用、不浪費,還附加了對健康有益的營養素,這樣子的食物便可稱為發酵食物。
發酵流程有哪些?
例如將乳酸菌加入牛奶後,牛奶中的酪蛋白、乳糖等有機物,被乳酸菌降解成小分子營養-蛋白質變成胜肽,乳糖變成乳酸,這將有利於人體腸道吸收,同時解決乳糖不耐症碰到乳品易腹瀉的窘境,並且過程中還產生多種維生素供人體利用,鈣質的吸收率也提高了!有趣的是經過發酵後,原本容易腐敗的牛奶成了保存時間較長的優酪乳,味道上從單一奶香轉為乳酸味,口感也由稀薄變得醇厚,可見牛奶經過大翻轉,營養價值多更多!
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人們是如何發現發酵現象(Fermentation)的?
發酵的英文“fermentation”是從拉丁語的“fervere”而來,指的是「有氣泡不斷向上湧出」之意,這正是釀酒過程中酵母菌分解可發酵糖類(如葡萄糖、蔗糖等)所產生二氧化碳及酒精的樣貌,故歷史學家們推定酒是最早的發酵食品。然而當時研究資源有限,只知道食物發酵了,卻不知是酵母菌的緣故,因此展開了科學家對微生物作用於食物的研究興趣。
經過數百年,直到近代科學才逐漸釐清並非所有微生物作用都對人體有益,原來微生物有好壞之分,差別在於好菌能發酵,促進健康預防疾病;壞菌會腐敗,製造毒素埋下病根,換言之,這些原先作用於食物的細菌們,若是住進體內,尤其腸道,將對健康帶來一股不容小覷的影響力。
小兵立大功,人體第十個器官-腸道菌
腸道是人體最大的免疫器官,有70%以上的免疫細胞都在腸道,此外腸道中住滿重量多達一公斤以上的微生物,因此腸道菌整體可視為人體第十個必要器官,舉例來說廣為人知的乳酸菌,也是益生菌(Probiotics)的代表,能夠長期居住於人體與我們互利共生,主要是因益生菌能幫助分解多種人體難以消化的醣類,進一步代謝成乳酸、醋酸、丙酸、丁酸、短鏈脂肪酸等,酸化腸道環境、抑制壞菌增生,方能調節菌叢比例,與壞菌達到動態平衡,進而改善消化與腸蠕動,調整免疫,預防過敏與感染,還能增加維生素、酵素及干擾素合成。
然而好壞菌生長速度卻事與願違,有哪些壞習慣會導致好壞菌相失衡呢?又有哪些食物可以養出好菌?
這樣做,好菌多更多
科學家發現,當服用抗生素後體內好壞菌將無一倖免全部被殺掉,此時會先開始增生的卻是與腸道發炎有關的壞菌-困難梭狀桿菌(Clostridium difficile),此腸道菌平時數量不是特別多,但在抗生素殺掉其他腸道菌後,它卻相對容易存活且獨大,因此被發現是造成醫療機構腹瀉常見的致病菌。由此窺知,腸道菌叢的好壞菌們生長速度是會互相牽制而達到動態平衡,意指這個平衡是會不停更迭,若想持續讓好菌佔上風,生活中或許可以認真的用些好方法幫自己養出一肚子好菌。
值得注意的是,已經有研究指出,吃過多紅肉會讓腸道菌代謝出不利心血管健康的有害物質,因此愛吃肉的族群,或許可以考慮無肉不歡的同時,常常來點發酵食物,像是垂手可得的優酪乳、優格甚至益生菌產品,在滿足口慾後也挽回一下腸道菌相的平衡喔!
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